风靡一时的网红火锅店呷哺呷哺近两年正在大张旗鼓的转型升级，新门店基本从一人一锅的形式变成了大众火锅，从快餐跨入轻奢火锅。但如此的转型，令消费者感觉失去了特色。

长江商报记者梳理发现，其财报显示近几年的利润增幅逐年减缓，在升级不太赢得消费者认可的情况下，大肆扩张也并没有给呷哺呷哺带来优势。

8月8日，长江商报记者以邮件的方式发送采访函至呷哺呷哺餐饮管理有限公司，询问其关于转型的进展情况，截至发稿前未得到回复。

“升级换装”遭消费者吐槽

2017年6月，呷哺呷哺新店在上海开业时，其董事长贺光启宣布，呷哺呷哺将从“快餐”转向“轻正餐”，打造“火锅+茶饮”的创新商业模式，“如果顾客因为你的价格来，有一天也会因为价格而离开，所以一定要找到刚性需求以外的东西。”在2017年年报里，董事长贺光启也表示，呷哺呷哺从快餐跨入轻奢火锅，是从简单的功能性跨向温暖有情感的火锅。

但这“温暖有情感的火锅”并没有打动人心。从财报来看，2016年专为转型打造的主打火锅+茶饮的高端品牌“凑凑”给集团来的收入微乎其微，2017财年的收入仅占集团总收入的约3.2%。

据悉，许多顾客中意呷哺呷哺都源于它一人一锅的特色和平价的菜品。“如果变成了多个人一整个锅那样的话，我可能不会考虑再去吃了，那就跟别的火锅店没啥两样了。”消费者徐女士向长江商报记者说道。记者从美团评论上也看到，类似抱怨的消费者还有很多。一位匿名用户评价道：“呷哺主打一人一锅，在北京都是一人一锅吃的很好，但在武汉的店八成都是大锅，让我对呷哺产生了新的看法。”

8月8日，记者来到位于武汉汉街万达二楼的呷哺呷哺门店，看到一人一锅的座位只有十来个，其他的大部分座位都是多人坐。店长周先生告诉记者：“与北京那边有差异是因为，地域不同人们的习惯也不同，北京那边上班族来吃的多，但在武汉这边朋友聚一起吃火锅的多。”

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受长江商报记者采访时表示：“这两年整个呷哺呷哺家族企业战略并不是非常清晰，到底是走中低端的一人一锅的这种模式，还是要走大众化大锅这种具有社交功能的火锅，其实他们自己也摇摆不定，包括推出的副品‘凑凑’目前来看也不是很成功，总的来说呷哺呷哺正面临一个转型不清晰的困惑之中。”

2017年净利增速大幅放缓

近些年呷哺呷哺一直在快速扩张。公开资料显示，呷哺呷哺1998年在北京成立，定位台式单人快餐小火锅，2014年港股上市。记者查询公司年报发现，其上市后的2014年至2017年的门店数分别为452、552、639和759家，每年平均以100家的规模在扩张，截至2017年末，呷哺呷哺的餐厅已经覆盖13个省份、79个城市。

值得注意的是，呷哺呷哺近几年的利润增速却没有跟上其扩张的脚步。据其年报显示，呷哺呷哺近3年净利润增幅明显放缓，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。同时，其门店翻台率也由2016年的3.4降至2017年的3.3。2017年，呷哺呷哺还关闭了35家门店。

中国食品品牌研究院院长曹保印在接受长江商报记者采访时表示，品牌的建设需要百年，而毁灭只需要百个小时，“快速扩张的目标通常是为了规模化和现金流，但是管理却又是最大的难关，如果管理不好，品质下降，直接带来的就是毁灭。”

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